Hablar de maridaje, es referirse a toda una experiencia sensorial, ya que al realizarlo se busca lograr una armonía entre el platillo y el vino, que los elementos de ambos puedan expresarse y así conseguir una conjunción de estímulos que llegarán hasta nosotros con una potencia diferente que si probáramos platillo y vino por separado.
Generalmente cuando se habla de maridaje hay una regla que dicta: vino tinto/carnes rojas, vino blanco/carnes blancas, y podría ser un punto de partida, aunque actualmente no es prioridad seguir esa regla debido a la amplia gama de estilos de vino que tenemos en el mercado, situación que nos ayuda con la singular tarea de buscar el complemento perfecto, ya que existen tintos con tal ligereza que pueden acompañar perfectamente ensaladas y carnes blancas, como espumosos, blancos y rosados con la complejidad o frescura necesaria para maridar con carnes rojas y platillos condimentados.
Tipos de Maridaje
Maridaje de complemento. Este tipo de maridaje lo logramos cuando tenemos características aromáticas y gustativas similares tanto en el vino como en el platillo; lo que se busca es intensificar y resaltar las características que tienen en común.
Maridaje de contraste. En este caso, el maridaje se realiza a la inversa, el platillo y el vino no comparten propiedades aromáticas o gustativas, sino lo que se busca es resaltar ciertas características de cada uno para lograr sensaciones diferentes a las que podemos encontrar al probarlos por separado.
Recomendaciones de Maridaje para Diferentes tipos de Carne
Pescados
Pescados de carne blanca. Mero, pámpano, lenguado, robalo, cazón y mariscos. Debido a la sutileza de sabor, lo mejor para acompañarlos son vinos espumosos o blancos de uva Sauvignon Blanc y Chardonnay sin barrica, rosados secos o tintos muy ligeros.
Pescados grasos. Salmón, atún, boquerón. Su carne tiene más sabor y por lo tanto necesitamos vinos con mayor grado de complejidad; se pueden maridar con vinos de uva Chardonnay con paso en barrica, tintos de tanicidad baja pueden ser de uva Pinto Noir, Merlot o Gammay.
Aves
Aves de corral. Pollo, pavo. Su carne es más bien magra y de sabor sutil, por lo que se puede maridar con Chardonnay con barrica, rosados, tintos de uva Merlot, Malbec joven, Zinfandel; en general vinos jóvenes de intensidad media y poco tiempo de crianza en barrica.
Aves de caza. Pato, faisán, codorniz. El sabor de la carne en este tipo de aves es más intenso, de modo que los vinos que utilizaremos para realizar un maridaje serán de igual forma de mayor intensidad. Podemos optar por tintos jóvenes que tengan buena estructura como los de uva Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Syrah o Malbec.
Cerdo
La carne de cerdo es más parecida a la carne blanca que a la roja: es una carne magra y se utiliza en cocidos o preparaciones con salseos; en este caso se recomiendan vinos tintos entre ligeros y de cuerpo medio. En el caso de preparaciones como cochinillo asado, pata o cachete, en el primer caso por su contenido de grasa y en los dos siguientes por su alto contenido de colágeno, los vinos con taninos potentes pueden ser la mejor armonía para ellos.
Cortes de carne de res
En cuestión de maridaje, para los cortes magros se pueden seleccionar vinos con taninos no tan intensos y de complejidad moderada y conforme se encuentre mayor cantidad de grasa (marmoleo) en el corte, se puede optar por vinos potentes, de mayor estructura y complejidad de variedades como Cabernet Sauvignon, Tannat, Sangiovese.
En los siguientes cortes excepto la arrachera, es recomendable que su grosor sea por lo menos de ¾ de pulgada para que se conserve lo suave y jugoso de la carne; su preparación generalmente es al carbón o a la parrilla para apreciar su sabor, aunque también suelen utilizarse algunos salseos.
Arrachera. Es un corte delgado, magro y de mucho sabor.
Cowboy. Es un Rib eye con hueso, tiene marmoleo ligero y su carne es jugosa.
New York. Es un corte de carne firme y marmoleo ligero, no contiene hueso.
Rib eye. Es un corte con gran cantidad de marmoleo, su carne es tierna y de mucho sabor.
T-bone. Este corte tiene un hueso en forma de T y se compone de lomo y filete, presenta un marmoleo ligero.
CONCLUSIÓN
En cuestión de maridaje no hay nada escrito, no hay una regla que siempre funcione, pues platillos y vinos encierran en sí mismos universos enigmáticos de aromas y sabores, que fácilmente nos compartirán si intentamos acceder por medio del maridaje.
